Les classes de CE2 et CM1 de l’école Henri Clément de Saint Rémy sont partis en classe découverte du 12 au 16 mars 2018 à Longevilles-Mont-d’Or. Pendant leur séjour, ils sont partis visiter la fromagerie du Mont d’Or (la fruitière Sancey Richard) à Métabief.
Après avoir observé la fabrication de fromages au lait de vache, le responsable de la fromagerie, Patrick Sancey, a gentiment répondu à leurs nombreuses questions.
Le lait
Qui vous fournit le lait ?
P.R Le lait provient de sept producteurs locaux. On reçoit environ 7 000L de lait par jour.
Le lait de vache peut-il avoir un goût différent?
P.R Oui, le goût du lait change en fonction des saisons et de l’alimentation des vaches, selon si elles mangent du foin en hiver ou de l’herbe dès le printemps.
Y a-t-il une période de l’année où on vous fournit moins de lait?
P.R Oui, en hiver, la production est plus faible.
Les fromages
Quels sont les fromages que vous fabriquez dans votre fruitière?
P.R Le Comté, le Morbier, le Mont d’Or sont les fromages que nus faisons le plus ais nous faisons aussi de la Raclette et du Metsi essentiellement. Le Mont d’Or, lui, n’est fabriqué que du 15 août au 15 mars.
Quelle quantité de lait est nécessaire pour faire vos fromages ?
P.R Pour le Comté, 400L de lait sont nécessaire, 70L pour le Morbier et 7L pour le Mont d’Or.
La fabrication
Comment fabrique-t-on le Comté?
P.R Pour faire un Comté, on remplit une cuve de 400L de lait que l’on chauffe d’abord à 31°5C puis on lui ajoute de la présure qui va permettre au lait de « durcir ». Puis le tranche-caillé va permettre de séparer le caillé (futur fromage) du petit lait. Puis la cuve est chauffée à 56°C et dès que le caillé est à la bonne consistance, le contenu de la cuve est versé dans des moules perforés pour laisser s’écouler le petit lait. Les moules sont ensuite placés dans une presse hydraulique de 750kg pendant 8h. Puis les meules ainsi obtenues sont placées à l’affinage dans les caves de 6 à 12 voire 18 mois.
Et pour le Morbier, d’où vient la ligne bleue au milieu ?
P.R Un jour qu’un berger n’avait pas assez de lait pour faire un fromage entier et afin de la protéger des insectes, le berger mis de la suie dessus, pensant que la trace noire allait disparaître puis le compléta le lendemain. Il le goûta 4 mois plus tard et le trouva bon. De ns jours, la suie et remplacée par du charbon végétal.
La vente
Vendez-vous vos fromage uniquement en France ou en exportez-vous?
Nous vendons nos fromages en France et nous en exportons en Europe et jusqu’en Asie.
Quelle aventure ! Cette visite et cette rencontre ont permis aux élèves d’apprendre beaucoup de choses. Merci à Monsieur Richard pour sa gentillesse et sa disponibilité.
Quant aux élèves qui disaient ne pas aimer le fromage, rien ne vaut une telle visite suivie d’une dégustation pour les voir dévorer ces cubes si goûteux !
Les CM1 de l’école Henri Clément
